Le varietà di grano e le loro caratteristiche

Le coltivazioni dei grani antichi mettono a disposizione una gamma di prodotti sempre più vasta, con ingredienti diffusi e apprezzati non solo per le loro qualità dal punto di vista del benessere, ma anche per le loro proprietà organolettiche.

Conoscere i grani antichi è molto importante, soprattutto in epoca moderna, visto che le pessime abitudini alimentari a cui siamo assuefatti sono facilmente riscontrabili nell’utilizzo della farina di tipo 0 e di tipo 00: un utilizzo decisamente improprio. Il fatto che ognuno di noi sia abituato a consumare pane e pasta di farina bianca quotidianamente invita a riflettere su questo ingrediente.

Già dall’epoca precedente agli anni Sessanta, il grano antico è stato modificato dal punto di vista genetico allo scopo di rendere più facile il lavoro delle macchine industriali e, al tempo stesso, aumentare l’abbondanza dei raccolti in misura significativa.

Da quel grano è derivato, quindi, quello che viene definito grano nanizzato, presente nelle nostre cucine sotto forma di vari prodotti industriali: dalla pizza al pane, dalla pasta ai biscotti, senza dimenticare le merendine, sono davvero numerosi gli alimenti che provengono da sfarinati derivanti da grani di questo genere. Insomma, qualunque sia il prodotto da forno che si acquisti al supermercato, con tutta probabilità si ha a che fare con il grano nanizzato.

varieta di grano

Resta da capire, tuttavia, quali possano essere gli effetti che il grano creso – cioè il grano nano, appunto – ha sul benessere e sulle condizioni di salute delle persone.

La crescita quasi esponenziale del numero dei casi di celiachia potrebbe essere spiegata anche in questo modo: e, in generale, c’è da fare i conti con molteplici situazioni di allergie al grano e gluten sensitivity non celiache. Secondo molti esperti, è la modifica genetica imposta ai grani a dover essere identificata come la ragione scatenante di una sensibilità sempre più alta delle persone rispetto al glutine e alle proteine del grano. Lo stesso glutine – è sempre opportuno specificarlo – è una proteina: è dal glutine che dipendono l’elasticità di un impasto e il successo della lievitazione.

Sembra che il glutine che proviene dal grano nanizzato sia riscontrato in quantità e concentrazioni più elevate, e per di più abbia peculiarità tali da aumentarne la resistenza. Questo sarebbe il motivo per il quale gli impasti che si preparano con le farine a base di questo tipo di grano siano decisamente più elastici rispetto agli impasti che si preparavano un tempo con farine molto meno glutinate. La soluzione di molti problemi di salute, disturbi e intolleranze alimentari potrebbe essere individuata in un ritorno al passato? Può essere.

Per approfondire la questione in maniera più dettagliata, si può fare affidamento sul dottor Francesco Garritano, nutrizionista Milano in grado di fornire consigli e suggerimenti utili per sapere cosa portiamo in tavola e con quali ingredienti ci alimentiamo giorno dopo giorno.

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